Recepty z čerstvého mléka

Jogurt

     Domácí je nejlepší - říká se u kdečeho... a často je to pravda, pokud se to umí, ovšem. Výroba domácího jogurtu je velmi jednoduchá. Důležitá je ale kvalita mléka. Nejlepší je čerstvé, tedy přímo od krávy nebo z mlékomatu či tzv. "čerstvé" mléko z lahve z obchodu. Z trvanlivých mlék se dá jogurt také udělat, ale není tak kvalitní, je více řídký a slizovatí.

     Mléko ohřejte asi na 40 stupňů, nemusíte to ani měřit teploměrem, prostě musí být příjemně teplé, nikoliv však už horké... Přidejte lžičku živého jogurtu a rozlijte do skleniček.

     Nechte je někde v teple asi 12 hodin a jogurt bude na světě. V létě, když je v místnostech vyšší teplota, se takto dá jogurt připravovat běžně, v zimě můžete využít třeba peřiny, v těch se dělá jogurt jedna báseň. Moderní člověk použije jogurtovač, který umí udržovat stálou teplotu.

Tipy pro dobrý jogurt:

• Zamíchejte do teplého mléka kromě živého jogurtu ještě něco málo sušeného mléka (asi 1 polévková lžíce do 0,25 l mléka). Bude mít sladší chuť a nebude tolik "slizovatý".
• Dejte na dno skleničky rozpuštěnou čokoládu nebo marmeládu.
• Přimíchejte do mléka strouhané oříšky nebo mák.
• Oslaďte ho ovocným cukrem nebo glukopurem, jogurt získá jemnější sladkou chuť než při slazení běžným cukrem.

Čerstvé mléko zahřejeme na 85 - 90°C a pak rychle zchladíme na 45 - 50°C.

Zaočkujeme jogurtovou kulturou :

• použijeme sušenou jogurtovou kulturu - 1dcl připraveného zákysu na 1 litr mléka (Zákys si připravíme tak, že do 1 litru pasterovaného a zchlazeného mléka vysypeme celý obsah sušené jogurtové kultury a necháme při pokojové teplotě 23°C stát v klidu po dobu 16 - 20h. Vytvoří se krásně hustý zákys, který můžeme rozdělit na 10 dávek do malých kelímků a zamrazíme).
• použijeme vlastní jogurt z předchozí výroby (2 pol. lžíce na 1 litr mléka)
• koupíme bílý jogurt s živými kulturami (např. Choceňský bílý, Hollandia bílý nebo Jihočeský bílý ve skleničce) a dávkujeme stejně 2 pol. lžíce na 1 litr mléka.

     Dobře rozmícháme a naplníme do dobře umytých skleniček (mytí v myčce je dostatečné). Skleničky uzavřeme a umístíme na teplé místo, aby teplota neklesla pod 40°C po dobu 4 - 6 hodin. Můžeme ho umístit do jogurtovače, do kastrůlku s vodou a vodu přihřívat, nebo v létě na vyhřátý balkón, ale když je teplota vyšší než 45°C může být jogurt hodně kyselý z důvodu překysnutí. Doporučujeme osvědčenou výrobu jogurtu v peřinách. To znamená, že uzavřené skleničky přikryjeme utěrkou a dáme do peřin. Je to jednoduché a opravdu to funguje! Hotový jogurt (je tuhý, neteče) dáme do chladničky a skladujeme 2 týdny.

     Pokud jsme si vyrobili více jogurtu než sníme, můžeme přebytky (jakékoliv množství) vylít do misky, přidat sůl, bylinky nebo koření dle chuti a nechat odkapat v plachetce do druhého dne. Poté ho vychladíme v chladničce. Vznikne nám velmi lahodný krémový sýr lebánský (labneh). Můžeme ho jíst s opečeným chlebem. Jeho mírně kyselkavá osvěžující chuť vynikne na topince s česnekem.

     Pokud chceme, aby byl jogurt lahodnější a měl pevnější konzistenci, můžeme do mléka zamíchat 1 pol. lžíci sušeného mléka na 1 litr mléka a čerstvou smetanu (sebranou z jiného mléka, než z kterého vyrábíme jogurt) asi 1 - 2 dcl na1 litr mléka. Vše dobře zamícháme a spolu zahříváme (pasterujeme) na teplotu 90 °C. Dále ve výrobě jogurtu pokračujeme stejným způsobem, jak je popsáno výše.

Různé úpravy jogurtu

     Jogurt můžeme samozřejmě konzumovat přírodní bílý, nebo smíchaný z různými cereáliemi. Nejběžnější kombinace je jogurt na sladko smíchaný s marmeládou nebo čerstvým ovocem.

     Jogurt je i výborným společníkem pro slané kombinace. Kdo by odolal naleženému, vychlazenému salátu z nastrouhané okurky, jogurtu se solí, koprem a rozmačkaným česnekem.

     V horkých letních měsících si můžeme smíchat (rozmixovat) jogurt se smetanovým zákysem a vyrobíme si svůj jogurtový nápoj, který je sladší než samotný jogurt. S čerstvým ovocem je ideálním nápojem především pro děti.

     Ať sníme svůj jogurt bílý, sladký nebo slaný děláme pro své zdraví to nejlepší, protože jogurt dodává dětem i dospělým zdraví prospěšné látky - vápník , fosfor, bílkoviny, vitamíny a důležité živé bakterie, které podporují naši obranyschopnost. Jsou velmi dobře stravitelné a účinné, proto jsou pro nás nenahraditelné.

Tvaroh

     Mléko za stálého míchání zahřejeme na 72°C po dobu 15-30 sekund a pak rychle ochladíme. Občas mléko mícháme i při chlazení, aby nám nevznikl na hladině škraloup. Když teplota klesne na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý v množství 0,4 ml na 1litr mléka a zaočkujeme mléčnou kulturou. To jde provádět několika způsoby:

• smetanovým zákysem, který si připravíme předem. Jak? Do 1 litru pasterovaného a zchlazeného mléka vysypeme celý obsah sušené smetanové kultury a necháme při pokojové teplotě 23°C stát v klidu po dobu 16 - 20h. Vytvoří se krásně hustý smetanový zákys, který můžeme rozdělit na 10 dávek do malých kelímků a zamrazit. Zamrazený zákys předem nemusíme rozmrazovat, ale přímo vložíme do mléka s pokojovou teplotou 23°C a znovu se nám vytvoří další zákys. Tento postup můžeme až 10x opakovat.
• sušenou smetanovou kulturu (na 1 litr mléka použijeme asi jednu desetinu sáčku)
• zakysanou smetanou z obchodu (2 polévkové lžíce na 1 litr).

     Přidáme syřidlo Laktochym v množství 0,6 ml na 1litr mléka, zamícháme a necháme v klidu stát 10 - 12 hodin. Vytvoří se nám tuhá sýřenina jako pudink. Sýřeninu rozkrájíme na kousky o velikosti 2x2 cm. Počkáme 5-10 min. a necháme vystoupit syrovátku. S malými přestávkami mícháme a zároveň dokrájíme kostky ještě na drobnější kousky. Krájení a míchání trvá 20 -30 min.

     Směs rozkrájené sýřeniny a syrovátky nalijeme do cedníku s plachetkou, zavážeme a pověsíme na chladné místo po dobu 6 - 8 hodin. Pokud chceme mít tvaroh tvrdší, tvaroh v plachetce ještě zatížíme a vylisujeme co nejvíce syrovátky. Tvaroh uchováváme v chladničce

Různé úpravy tvarohu

     Rozlišujeme dva základní druhy tvarohu a to:

     Výroba kyselým srážením se vyráběla od pradávna a je to výroba našich babiček. Nepotřebujete k ní syřidlo. Tvrdý tvaroh vyrobený kyselým srážením ( neteče) a je vhodný na buchty a do koláčků. Můžeme ho použít na výrobu vlastních tvarůžků, zralého sýru, pomazánky, nebo jako posýpku na ovocné knedlíky.

     Výroba sladkým srážením pomocí syřidla má výhodu v tom, že má větší výtěžnost, to znamená , že se z 1 litru mléka získá víc tvarohu. Je vhodná pro výrobu měkkého tvarohu, na pomazánky nebo na sladké smetanové krémy pro děti.

    Měkký tvaroh je nejlepším základem pro pomazánky různých barev a chutí. Příprava je velmi jednoduchá :

• tvaroh v plachetce necháme zavěšený kratší dobu (asi 1 - 2hodiny)
• pomocí ručního šlehače, nebo i bez něj zamícháme do pomazánky sůl, koření, bylinky, dle vlastní chuti. Když přidáme cukr, marmeládu nebo ovoce, vyrobíme si sladký ovocný tvaroh
• dobře promícháme a necháme uležet v chladničce

     Tvrdší tvaroh je vhodný ke krájení na kostičky, ochucování nebo také k dlouhodobému naložení do oleje.

Acidofilní mléko

     Koupíme čerstvé mléko, mléko zahřejeme na 72°C po dobu 15 sekund a pak rychle zchladíme na pokojovou teplotu.

Přidáme:

• sušenou acidofilní kulturu (na1 litr mléka asi desetinu sáčku)
• koupené acidofilní mléko z obchodu, pouze s živou kulturou

(asi 1dcl do 1 litru převařeného mléka).

     Dobře zamícháme a necháme stát při pokojové teplotě 16 - 20 hodin. Potom dáme do chladničky a necháme vychladit. Vydrží v chladničce i 2 týdny.

     Nezapomeňme si z našeho acidofilního mléka ponechat asi 1 dcl na další zaočkování. Nebo si můžeme acidofilní nápoj zamrazit (dávky po 1 dcl) a použít na další výrobu.

Smetanový zákys

     Čerstvé mléko zahřejeme na 72°C po dobu 15 sekund a pak rychle zchladíme na pokojovou teplotu 23°C.

Přidáme:

• sušenou smetanovou kulturu na1 litr mléka asi desetinu sáčku
• smetanový zákys čerstvý nebo zmrazený

     Dobře zamícháme a necháme stát při pokojové teplotě 16 - 20 hodin. Potom dáme do chladničky a necháme vychladit. Vydrží v chladničce i 2 týdny.

Sýr

Čerstvý sýr

     Mléko za stálého míchání zahřejeme na 72°C po dobu 15-30 sekund a pak rychle ochladíme. Občas mléko mícháme i při chlazení, aby nevznikl na hladině škraloup. Když teplota klesne na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý v množství 0,4 ml na 1litr mléka a zaočkujeme mléčnou kulturou. To jde provádět několika způsoby:

• smetanovým zákysem (1 dcl na 1 litr mléka), který si připravíme předem. Jak? Do 1 litru pasterovaného a zchlazeného mléka vysypeme celý obsah sušené smetanové kultury a necháme při pokojové teplotě 23°C stát v klidu po dobu 16 - 20h. Vytvoří se krásně hustý smetanový zákys, který můžeme rozdělit na 10 dávek do malých kelímků a zamrazíme. Zamrazený zákys předem nemusíme rozmrazovat, ale přímo vložíme do mléka s pokojovou teplotou 23°C a znovu se nám vytvoří další zákys. Tento postup můžeme až 10x opakovat.
• sušenou smetanovou kulturu (pokud je 1 sáček na 10litrů, použijte asi jednu desetinu).
• zakysanou smetanou z obchodu (2 polévkové lžíce na 1 litr).

     Přidáme syřidlo Laktochym v množství 0,6ml na 1litr mléka zamícháme a necháme v klidu stát 45 - 60 min. Pokud se za tuto dobu nevytvoří pevná sýřenina, dáme srážení víc času.

     Potom sýřeninu rozkrájíme na kousky o velikosti 2x2 cm. Počkáme 5 -10 min. a necháme vystoupit syrovátku. S malými přestávkami mícháme a zároveň dokrájíme kostky ještě na drobnější kousky. Krájení a míchání trvá 20 -30 min.

     Směs syrovátky se zrnem opatrně naléváme do formiček na odkapávání syrovátky, nebo vlijeme do cedníku vyloženého plachetkou. Plachetku zavážeme a zavěsíme. Formičky si můžeme koupit nebo udělat z jiných pevných obalů (např. od rybiček, nebo od Lučiny apod.). Do plastových obalů uděláme malé otvory do dna, do boků i do vršku, aby mohla syrovátka odtékat. Formičky naplníme a otáčíme dnem vzhůru nejdříve po 15 minutách, pak po 1 hodině a znova po 2 hodinách. Formičky otáčíme proto, aby se ze sýru uvolnilo co nejvíce syrovátky. Čerstvý sýr bude potom pevnější. Necháme stát při teplotě 12 - 15°C do druhého dne.

     Hotové sýry vyklopíme a solíme v solného nálevu (v 1litru převařené a studené vody rozpustíme 200g soli) 20 minut. Nasolené sýry vyjmeme, necháme okapat a uskladníme v chladničce. Čerstvé sýry spotřebujeme do 7 dnů ode dne výroby.

Ochucování čerstvého sýru

Čerstvý sýr je výbornou surovinou pro rozmanitou škálu vlastních domácích výrobků. Můžeme ho obalovat v různých směsích koření, nebo bylinkách. Další možností je zamíchání koření, drceného česneku, zeleného pepře nebo bylinek přímo do sýřeniny před umístěním do formiček a ochucený sýr máme hned na druhý den hotový.

Pro jemnější jazýčky doporučujeme obalit čerstvý sýr do směsi čerstvých zelených bylinek (bazalka, pažitka, libeček a jiné), vychladíme a ihned můžeme konzumovat.

Chceme-li uchovat čerstvý sýr po delší dobu, můžeme ho ochutit kořením, zeleninou podle vlastní chuti a fantazie. Uložíme ho do sklenice, zalijeme olejem a uzavřeme. Skladujeme v chladničce. Správně naložený bude za týden, ale vydří i měsíc, když ho opět nesníme dříve.

Pokud si čerstvý sýr budeme krájet na kostičky, ochucovat a nakládat do oleje, nemusíme sýřeninu při výrobě dávat do formiček, ale použijeme odkapávání v plachetce (nedá nám to tolik práce).

Lučina

Suroviny:

1,5 l jogurtu

1 smetana na vaření a nebo šlehačka

Špetka soli

Postup

     V míse smícháme jogurty se smetanou a solí, směs přendáme do cedníku s plátýnkem, trochu překryjeme a cedník položíme na misku, která by měla mít na odkapávání pod cedníkem prostor, aby dobře odkapávala syrovátka po 24 hodin v lednici. Hotovou Lučinu si dáme do nějaké plastové krabičky a uložíme si jí v lednici. Měla by takto uchovaná vydržet docela dlouho.